第965章 想不想学闻喜煮饼?【求票】

美食从和面开始 965 作者糖醋虾仁 全文字数 2506字

大锅放在灶上,把浸泡得有些发软的脱皮豌豆倒进去,然后倒入半盆清水,开火进行熬煮。 豌豆黄的做法很简单,一共有熬煮、过滤、糖炒、成型四个步骤。 但是想要好吃,每一步都很讲究。 就拿倒水这一步来说,一直遵循着少不如多的原则。 也就是说,假如经验不够,那就尽量多倒点水,宁肯多点也不能少了。 当然了,也不能太多,假如一碗豆弄一锅水,那得熬到啥时候啊? 一般按照1:1的比例加水就足够了,因为豌豆已经彻底用水浸泡膨胀,熬煮的时候不会再吸水,水太多了没用。 但也比少了强,因为水少了的话不仅熬煮的时候容易糊底,而且过滤的时候豆泥也容易黏在滤网上。 很快,锅里的水便开了。 徐拙拿着勺子开始在锅里搅动,这样做是为了防止糊底,也为了让豆子能够尽快碎裂开来,变成豆泥。 做豌豆黄,其实把豆子煮熟后用料理机打成碎末也行。 不过徐拙有技能加持,自然还是倾向于用传统方法来做。 不仅仅是传统方法做的时候更有感觉,主要是这种方法熬煮的时间够长,豌豆的香味儿会更足一些。 锅里的豆子在煮之前就已经泡透,所以在锅里的水开后没多久,徐拙用勺子一搅动,那些完整的豌豆就碎裂开来。 不过想要让豌豆变成豆泥,还得继续熬煮搅动才行。 让大块的豌豆变成小块,小块的豌豆变得更小,直到锅里的豌豆全都变成豆泥,这才算成功。 这跟之前做绿豆沙非常相似,都需要长时间的熬煮和搅动才行,不能偷懒,也不能半途而废。 所以二十分钟后,徐拙有点后悔不用料理机了。 反正也不是为了完成任务,就是尝个鲜而已,没必要这么认真。 不过已经到了这会儿,再用料理机一点一点的粉碎也有些划不来,只能继续抓着勺子在搅动。 当锅里的豌豆逐渐和水融合在一起,变成淡黄色的豆泥,而且看不到大块的豌豆时候,徐拙便把火关掉,把锅盖盖上。 这样闷上十来分钟,再给锅里剩下的那些豌豆碎渣一次机会。 十分钟后,徐拙掀开锅盖,用勺子在锅里搅动一会儿,把一个大号的细网筛拿过来,放在一个干净的盆上面。 然后他用勺子把熬煮好的豆泥舀出来,倒在细网筛上。 由于豆泥比较稀,所以倒上去之后,豆泥就在重力的作用下掉落在了盆里,只剩下一些碎渣被过滤了出来。 其实豌豆黄分为两种,一种是过滤的,这种口感比较细腻。 还有一种是不过滤的,称为糙豌豆黄,吃的时候能吃到里面那些豌豆碎渣,这让人有种吃甜品中夹杂化生碎的感觉。 相对来说,糙豌豆黄因为有嚼劲,所以饱腹感更强一些,在以前被底层人喜欢。 而上层人是拿豌豆黄当甜点吃的,自然就选择过滤的豌豆黄。 因为学会了技能,所以两种做法徐拙都会,但他动手做的时候,毫不犹豫就选择了过滤的做法。 倒不是觉得自己是上等人,而是来店里吃饭的那些顾客,总带有那种上等人的那种倨傲。 这种情况下,徐拙自然要准备上等人喜欢的吃法了。
毕竟这豌豆黄技能到手,就得拿出来挣钱。 不然京城的四合院啥时候才能到手啊? 哪怕顾客们反应一般呢,也能密封包装好放徐小厨的旗舰店进行售卖。 豆泥过滤得很快,也就十来分钟时间吧,那小半锅豆泥就已经过滤完毕。 煮的时候放水多的好处,这会儿就体现出来了。 过滤完毕后,徐拙就开始做接下来的步骤——糖炒。 这一步说是炒,但其实锅里是不放油的,具体的做法就跟做擀面皮的步骤差不多,把稀稀的豆泥倒进锅里开始搅动,一直到粘稠不粘锅为止。 徐拙把不粘锅放在灶上,不等锅烧热就将盆里的那些豆泥全都倒进锅里,然后再往锅里放两大勺白砂糖。 这一步不仅是为了给豌豆增加甜味儿,更主要的是用这种方式,把豌豆的香味儿激发出来。 随着时间的增加,锅里的豌豆泥越来越粘稠,同时香味儿也越来越浓郁。 不过这距离完成还早,还需要进一步的翻炒。 一直到用铲子铲起锅里的豌豆泥,豌豆泥滴落下来后会出现层层叠叠的现象才能关火出锅。 “为什么不继续炒了?” 徐拙刚把火关掉,才发现冯卫国不知道什么时候凑了过来,双眼直勾勾的看着锅里的豌豆泥,仿佛在想什么。 徐拙笑着说道:“这个程度是最好的,再炒下去,豌豆黄凝固之后就会干裂,口感也会变差。” 豌豆黄不是炒得越干越好,而是炒得像巧克力酱那样就好。 这点倒是跟炒红薯泥有些相似。 徐拙把锅里的豌豆泥盛出来,放进一个深一点的四方托盘中,用锅铲抹平,就让一个帮厨送到了冷库中进行冷却。 做完这一步之后,他看着一直没有说话的冯卫国问道:“冯爷爷在这睹物思人还是想起了以前当学徒时候挨训的经历了?” 冯卫国白了他一眼:“你这孩子,也开始这么没大没小了。” 顿了一下他说道:“这做法跟我们山西的绿豆糕很相似,也是这么做成的。小拙,想不想学山西的甜品?” 徐拙愣了一下:“既然绿豆糕跟这个做法一样,回头我用绿豆试一下就行了呗,还用学?” 冯卫国笑了笑:“不是学这个,是学另一种山西的甜品,名叫闻喜煮饼,这是山西点心中的饼点之王。” 闻喜煮饼? 徐拙诧异的问道:“水煮的?” 冯卫国摇了摇头:“不,油炸的。山西人习惯把炸说成煮,你想学的话,回头我教你。” 徐拙自然满口答应了下来,他对这种没见过的美食有着很强的兴趣,所以听了冯卫国这话就没有拒绝。 不过本周没时间学,因为马上就要出去挖野菜了。 好不容易能陪一次老太太,可不能让别的事情耽误。 他刚打算跟冯卫国说一声,谁知这老头先开口了:“这几天我一直教兴旺做面食,煮饼的事儿,等过些天我不忙了再说吧。” 嗯? 居然为了郭兴旺把我冷落在一旁。 看来收徒弟的奖励,快到手了。 想到这里,徐拙突然觉得,那个螃蟹的任务也得提提速,今年把这些边角料的任务全做完,明年踏踏实实奋斗一年,争取后年把四合院买到手!
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